MIELE DI MELATA

 Possiamo definire il miele di melata (o miele di bosco) un prodotto avente caratteristiche eccezionali. Esso contrariamente alle altre tipologie di miele, che vengono prodotte da nettari floreali, è elaborato, dalle api, a partire da sostanze secrete da altri insetti. Tra i principali insetti produttori di melata ricordiamo la metcalfa, la cinara, il mindarus. Questi insetti si nutrono della linfa delle piante dalla quale, attraverso un particolare sistema di filtrazione presente nel loro apparato digerente, estraggono le sostanze necessarie alla loro alimentazione ed eliminano, sotto forma di goccioline, le sostanze zuccherine presenti in eccesso nella linfa.

Da queste secrezioni ne risulta una sostanza zuccherina scura e appiccicosa che si stratifica sulle foglie della pianta, sui rami e/o sul suolo sottostante. Una volta secreta questa sostanza divine un alimento per diverse categorie di insetti come i ditteri, i sirfidi e, per l’appunto, gli imenotteri ai quali appartiene il genere dell’apis mellifera.

Il miele di melata è un miele molto scuro, a volte addirittura tendente al nero, con una bassa percentuale di acqua solitamente non superiore al 18%. Ha inoltre una bassa acidità sempre compresa fra 4,5 e 5, mentre il ph di un miele di nettare è solitamente compreso fra 3,5 e 4. Possiede, inoltre, un basso contenuto in monosaccaridi al contrario del miele di nettare che solitamente è caratterizzato all’avere un alto contenuto in oligosaccaridi (melizitosio, isomaltosio, raffinosio, maltoriosio etc.). Questa tipologia di miele ha, rispetto a quelli di nettare, che non siano acacia e castagno, una tendenza più rallentata al processo di cristallizzazione perché in esso anche la presenza di saccarosio (zucchero che innesca il procedimento di cristallizzazione) è presente in bassa percentuale. Una peculiarità del miele di melata è rappresentata dalla presenza in esso di un alto contenuto di enzimi, invertasi, diastasi, glucosidasi, che supera di gran lunga la percentuale di tali sostanze presente nei mieli di nettare. Anche il contenuto in sali minerali è decisamente più elevato rispetto a quello di tutti gli altri mieli. Aromaticamente (benché vi sia differenza fra melata e melata) esso possiede un caratteristico sapore acidulo, un gusto di caramello e/o di frutta cotta.