giovedì 17 febbraio 2022

IDROSSIMETILFURFURALE (HMF) QUALITA' DEL MIELE

 

L’idrossimetilfurfurale (HMF) è una molecola normalmente presente nel miele e la sua concentrazione permette di stabilire se un miele è stato ben conservato e/o se il suo invasettamento non è di recente confezionamento. Questa molecola si forma in un ambiente acido e si genera attraverso un procedimento di degradazione degli zuccheri, particolarmente dalla ossidazione del fruttosio. È presente in bassissima concentrazione, se non addirittura assente, nel miele appena estratto dal favo per aumentare gradualmente con l’invecchiare del prodotto. Esso, inoltre, è sensibile alla temperatura, più alta è la temperatura a cui conserviamo il miele maggiore sarà la concentrazione di HMF che si formerà nel tempo. Il limite massimo di questa sostanza presente nel miele, stabilito per legge, non deve superare i 40 mg/kg.

Questa molecola è potenzialmente tossica sicuramente, però, non a livello dei consentiti 40mg/kg, inizia a manifestare effetti lievemente nocivi per il nostro organismo alla concentrazione di 100 mg/kg da assumersi però quotidianamente. La dose letale per un ratto è stimata intorno a 2500 mg/kg di peso corporeo. Quindi, si comprende come, a tutti gli effetti, date le sue basse concentrazioni nel miele e in altri elementi esso esprime un concetto di tossicità del tutto empirico.

Il suo limite massimo stabilito per legge, quindi, assume un significato importante solo per la tutela del consumatore e serve a impedire che sulle tavole vengano portati dei mieli troppo vecchi e/o adulterati perché in questi ultimi la concentrazione di HMF tende a salire molto più rapidamente rispetto a quella di un miele di buona qualità.

Un miele lavorato artigianalmente in purezza senza contraffazioni e conservato adeguatamente in un luogo fresco e buio difficilmente potrà superare concentrazioni di HMF superiori a 20 mg/kg. In sostanza potremmo concludere che tale composto chimico è indice della “freschezza” del miele e di un suo buono stato di conservazione.

 



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