CASSOEULA LIGHT

 

La vera cassoeula milanese è di sicuro uno dei piatti che ha fatto e continua a fare la storia della cucina lombarda. Deve il suo nome alla tipica casseruola nella quale si era soliti prepararla originariamente. In passato era considerato un piatto povero, perché veniva fatto con ciò che rimaneva del maiale una volta avvenuta la sua macellazione. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principale della cucina popolare lombarda del tempo. La vera cassoeula milanese deve rispettare particolari dettami a cominciare dalla verza. Essa, infatti, come dicevano i nostri nonni per essere adatta allo specifico uso deve esser stata colta dopo aver subito una gelata. Questo è il motivo per il quale una vera cassoeula milanese la si cucina e la si mangia quando è arrivato il grande freddo dell'inverno, un freddo talmente intenso da aver fatto gelare la verza. Si dice, infatti, che la verza dopo aver preso la ghiacciata "deve fare la goccia" così che durante la cottura si riesca a disfare, questo perché lo shock termico la rende effettivamente più morbida. In cottura deve formare quasi una crema e questa caratteristica è indispensabile.

Oltre alla verza vi sono parti del maiale che nella cassoeula, quella veramente autentica, non devono mai mancare, esse sono tutte quelle meno nobili ossia l'orecchio, la cotenna, il piedino, il codino, il musetto, i verzini e le puntine. Queste parti, una volta, erano ad appannaggio dei contadini, che del maiale potevano tenere solo gli scarti, mentre oggi paradossalmente esse sono, in alcuni casi, molto difficili da reperire. Un buon vecchio macellaio milanese, però, difficilmente riuscirà a deluderci!

Ad alcuni potrà sembrare forse ovvio o scontato, ma in realtà, ancora oggi, non tutti sanno davvero che cosa siano i verzini, anzi, frequentemente si tende a fare una gran confusione.

I verzini, chiamati in dialetto milanese i verzin sono salamelle fresche, ossia classiche salsicce di maiale fresche che prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza principalmente nella cassoeula, oppure come una pietanza da gustare, comunque, in abbinamento alla verza. Essi vengono preparati macinando carne e grasso di suino, proveniente prevalentemente da allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie. Qualcuno fra gli ingredienti utilizza anche la passata di pomodoro, io che sono un vero e proprio purista considero questa aggiunta una vera e propria eresia. Se si dovesse desiderare di compiere questo terribile sacrilegio rovinando la sacralità di un piatto così prezioso ci si limiti per lo meno ad aggiungerne solamente una piccolissima dose, al massimo un cucchiaino per una grossa pentola, solo per dargli quel leggero tocco di colore in più. Di certo, è fondamentale che non diventi affatto una cassoeula immersa nel sugo. Come ogni ricetta della tradizione, si presenta in tante versioni diverse, almeno tante quante sono le famiglie che la preparano. C'è chi mette diverse parti del maiale, chi solo una, chi oggi mette il pomodoro e chi no. Ecco la mia ricetta della cassoeula milanese tradizionale, "variante light" che arriva direttamente dai quaderni di cucina della mia nonna "milanese doc" nata e cresciuta in porta Cicca!

Ingredienti per 6 persone

800 g di costine

150 g di cotenne

1 codino

1 orecchio

1 musino (circa 300 g)

6 salamini verzini

1 cavolo verza (circa 1,2 kg)

1 cipolla

3 carote

1 gambo di sedano

½ litro di brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Far cuocere in una vaporiera multistrati in bambù cotenne, piedino, orecchie, musino, salamini verzini e codino così da sgrassarli ben bene, In una pentola a parte, dopo averla tagliata a listerelle fini far bollire la verza per 5/10 minuti avendo cura di eliminare l'acqua di cottura. Soffriggere, in evo, in una grande casseruola sedano, carote e cipolla e puntine. sfumare con vino bianco, aggiungere la restante carne (escluso i verzini) sgrassata a vapore in precedenza aggiungere la metà del brodo e lasciar cuocere avendo cura di coprire la pentola con coperchio, a fiamma lenta, per circa 1h. Quindi aggiungere le verze (già scottate in precedenza) e i verzini e lasciar cuocere a fiamma lenta per altri 60 minuti. Aggiungere man mano il brodo se si dovesse asciugare il contenuto nella pentola. La verza scottata in precedenza ed eliminata la sua acqua di cottura risulterà così sempre molto saporita ma decisamente molto più digeribile.

accompagnare con polenta

Questa versione che io chiamo light risulta essere molto ben digeribile in quanto buona parte del grasso contenuto nelle componenti del maiale utilizzate per la preparazione se ne è andato durante la pre cottura a vapore, mentre avendo sbollentato la verza a parte la stessa risulterà essere molto più digeribile.

 

Un buon rosso fermo può trovare la sua morte a fianco di questo splendido piatto, ma anche una buona birra ambrata in stile belga non disdegna l'accompagnarsi a questa meraviglia!