BIRRA E MIELE

La birra è uno dei nostri più antichi prodotti alimentari. La sua origine risale all'8.000 a. C. in Palestina. Era ottenuta facendo macerare pane d’orzo nell'acqua. I Sumeri avevano già elaborato una decina di diverse birre. I Babilonesi ne diversificarono ancora la gamma producendone ben 34 differenti tipi. La birra divenne presto fondamentale per tutte le civiltà classiche dell'antico occidente che coltivavano cereali. In Egitto la birra faceva parte del monopolio di stato ed esistevano vere birrerie di Stato. Questi “vini d'orzo” erano utilizzati come offerta agli Dei. Il faraone Ramses II, soprannominato il “faraone birraio” proclamò rigide regole riguardo a questa bevanda. Gli Egizi attribuivano a Osiride l’invenzione della birra e credevano in uno stretto legame tra birra e immortalità, tanto che i più ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. A quei tempi il salario era liquido (quello minimo consisteva in due anfore di birra al giorno) e i Faraoni si facevano pagare le tasse dalle città, dai territori e dalle province con migliaia e migliaia di vasi di birra. La birra giunse in Europa verso il 5000 - 4800 a. C seguendo due canali: quello danubiano (Europa dell’est) e quello mediterraneo (sud della Francia). Contrariamente alla credenza comune, la birra fu fabbricata e bevuta molto presto in Grecia e a Roma, prima di essere parzialmente sostituita dal vino. Infatti, anche se i Romani preferivano il vino, ciò non impedì loro di apprezzare la birra, soprattutto al nord, dove la coltivazione dell’orzo era più facile di quella della vite. Si sono, infatti, trovate, in una villa gallo romanica, le vestigia di una birreria del III e IV secolo. Presso i Galli, la birra era fabbricata in famiglia, soprattutto dalle donne. Questi sostituirono i recipienti in terracotta con i barili in legno, dei quali furono gli inventori. Chiamavano il malto “brace”, parola all'origine di “brassin, brasseur” (birraio).

BIÈRE DE MIEL BIOLOGIQUE | www.brasserie -dupont.com

Il Birrificio Dupont è certamente parte della storia della birra belga; con sede a Tourpes (Leuze -en -Hainaut), risale al 1844 ed è specializzato nella produzione della birra ad alta fermentazione con rifermentazione in bottiglia (fig. 4a). Dal 1990, una parte della produzione gode del marchio biologi[1]co Biogarantie: in questo settore si trova la Bière de Miel biologique. Questa birra al miele è una specialità del Birrificio Dupont fin dal 1880 ma nel 1997 la Bière de Miel è stata “ricreata” in una versione biologica; l’etichetta che si applica sulle bottiglie è l’esatta riproduzione dell’originale (fig. 4b). Questa birra ambra[1]ta (gradazione alcolica. 8% vol.) è caratterizzata da un pronunciato aroma e da un gusto dominante di miele. Nonostante ciò, non si può certo catalogare la Bière de Miel biologique nella gamma delle birre dolci. La rifermentazione in bottiglia, che continua per lungo tempo dopo l ’uscita dal birrificio, fa di questa birra una birra davvero complessa.

ERIKA (OGGI MIELIKA) | www.baladin.it

Il Birrificio Baladin di Piozzo (Cuneo) produce la birra al miele Mielika, dalla gradazione alcolica di 9 % vol. Qui il miele d’erica, da cui derivava il nome originario della birra, sposa in pieno l ’armonia che il mastro birraio ha voluto infondere in es[1]sa, che si presenta di color oro antico con una schiuma ampia e profumata. La scelta del miele d ’erica è stata voluta per caratterizzare in modo originale questa birra nella quale le note di caramello e tamarindo sono bilanciate da importanti luppoli inglesi. D ’estrema morbidezza al gusto, avvolge il palato rasserenando i sensi con grande equilibrio, per chiudere, poi, in un inaspettato amaro aromatico. È una birra assolutamente adatta all’abbinamento col formaggio grana ma si “difende bene” anche con carni sapide e saporite. Per la rifermentazione e l’affinamento in bottiglia si utilizza una melata d’abete per conferire un ’impronta aromatica decisa, ma equilibrata.

LIGUSTICA | www.birrificiolilium.com

Il birrificio artigianale Lilium, situato a Signa (Firenze) produce Ligustica (fig. 8), una birra con miele millefiori toscano. In verità il miele che è stato usato nelle prime produzioni, era d’acacia, poi si è passati ad un millefiori in quanto rientrava nella filosofia aziendale cercare e utilizzare materie prime del territorio; in questa logica rientra il miele millefiori di prodotto da un apicoltore di Signa (Firenze). Per quanto riguarda il processo produttivo, il miele è aggiunto a fine bollitura del mosto, una volta raffreddato e inviato ai fermentatori, in modo da non degradarne gli aromi. Inoltre, il miele (al posto dello zucchero di canna) è addizionato durante la fase d’imbottigliamento per effettuare la rifermentazione in bottiglia. Questa permette di ottenere un prodotto durevole nel tempo, in quanto il lievito nella prima fase della sua crescita consuma il poco ossigeno presente nella bottiglia formando un sottovuoto naturale. Il miele che è utilizzato non è pastorizzato: anzi, nello stesso microbirrificio si fa una “pseudo pastorizzazione” mettendo il barattolo a bagnomaria per circa 10 minuti a 80°C. La sensazione di dolcezza, conferita dal miele, è sapientemente bilanciata dalla ricca “luppolatura” che rende il gusto di questa birra ben equilibrato. La gradazione alcolica è di 6,9 vol. 

LUGHENTE | www.birratoccalmatto.it

Il Birrificio Toccalmatto, sito nel cuore della Food Valley italiana, in una località fidentina, da poco produce un “braggot”, sorta di incrocio tra la birra e l’idromele con un’alta percentuale (dal 30 al 50) di miele nel mosto, chiamato Lughente (fig. 9). Il “braggot” è una bevanda di origine medievale (la si preparava anche mescolando a miele e spezie, la birra finita), in cui al mosto ricavato dai cereali si aggiunge un’alta percentuale di miele. Per questa versione si utilizzano 50 kg di miele d’arancio e 50 kg di miele di macchia mediterranea, entrambi provenienti dalla Sardegna, a fronte di 120 kg di malto; come “speziatura” si aggiungono scorze di arancia amara, limone e bergamotto: ne risulta un “braggot” dolce ma molto secco e agrumato, con un grado alcolico intorno ai 10%

MARRUCA | www.birra-amiata.it

Il birrificio artigianale toscano Amiata di Arcidosso (Grosseto) produce Marruca (fig. 10a e fig. 10b), una birra da alta fermentazione (gradazione alcolica è di 5,5 vol.) al miele di marruca. Essa è caratterizzata da schiuma non abbondante, colore giallo carico, aroma profumato al miele di marruca che ha sapore più deciso di quello d’altri tipi di miele.